Tijdschrift.nl logo
KOKEN

Halleluja, BORREL TIJD

Als je de borrel verheft tot een godsdienst, dan is snacken eigenlijk gewoon fine dining. En potverdrie, wat zijn die borrelhapjes uit de Borrelbijbel van tv-kok Ramon Brugman goed. Laat die snackhand maar gaan. Amen.

INTERVIEW IRENE COENRAD RECEPTUUR RAMON BRUGMAN
FOTOGRAFIE MITCHELL VAN VOORBERGEN
virgin bloody mary met bleekselderij

BORREL PLAYLIST

Een borrel is niet compleet zonder een goede playlist. Ramon luistert deze zomer onder meer naar de Haagse popsensatie Goldband, die met hun debuutalbum Betaalbare romantiek – vol jaren tachtig nederpop, disco, trance en een vleugje gabber – garant staan voor zomers feest. Ook tipt hij The Howl & The Hum. ‘Briljante, soms lekker zoetsappige zomerhits.

Die zanger kan echt idioot goed zingen.’

‘ Op een zwoele zomeravond vind ik het heerlijk om een fles rosé champagne open te trekken met mijn vrouw’

De ultieme borrelplank is volgens Ramon Brugman afhankelijk van drie factoren: het seizoen, het gezelschap en de gelegenheid. ‘Op een zwoele zomeravond vind ik het heerlijk om een fles rosé champagne open te trekken met mijn vrouw. Ga dan niet voor de duurste, maar ook zeker niet voor de goedkoopste. In dat geval kun je beter voor een goede crémant of prosecco gaan. En bubbels vragen wat mij betreft om oesters, lekker met wat citroen en zwarte peper of rodewijnazijn en een sjalotje. Verder serveer ik daar nog vijf à zes lichte borrelhappen bij. Onder meer makreelmousse, en natuurlijk perfect gemarineerde olijven. Vul dat aan met wat druiven en wat goede Franse of Italiaanse kazen en je bent verzekerd van een topavond. Het enige is nadeel is: die fles moet op. Dus doe het niet te vaak als je met z’n tweeën bent. Of maak in plaats daarvan een verfrissende Bloody Mary, dat is er minstens zo lekker bij.’

Een vierde factor – die niet alleen ten grondslag ligt aan zijn nieuwe kookboek, maar aan alles wat Ramon doet – is de sterke overtuiging dat je alles zo veel mogelijk zelf moet kunnen maken. Dat zat er al vroeg in. Toen hij een jaar of zeven was, wilde hij thuis al voor het avondeten zorgen. ‘Dat vond mijn moeder nog goed ook. Mocht ik macaroni van haar maken, maar moest ik wel zelf uitvogelen hoe het moest. Ze gaf me alleen de ingrediënten.’ Ook kon Ramon altijd terecht bij zijn opa, die broodbakker van beroep was. ‘Dan hielp hij me met het bakken van een brood of krentenbollen. Hij heeft me aangestoken met het bakvirus.’

Dat Ramon de patisserie in zou gaan, was slechts een kwestie van tijd. Zijn eerste bijbaan was bij de voormalig broodbakkerij van zijn opa. ‘Iedere vrijdagavond werkte ik daar. En de hele nacht door hè... Tot zaterdagochtend tien uur. Ik raakte er gefascineerd door het feit dat deeg slechts bestaat uit bloem, water en gist. En dat je daar, met behulp van de juiste tijd en temperatuur, gewoon een brood van kunt bakken. Bizar vond ik dat.’

Na elf jaar in de patisserie wilde Ramon zijn horizon te verbreden en maakte hij de overstap naar de restaurantkeuken. Daar kwam hij erachter hoe weinig hij eigenlijk pas wist. ‘Ik was inmiddels ontzettend goed geworden in mijn vak, maar kwam erachter dat patisserie slechts een klein onderdeel is. In die keuken viel ik in een gat – zo veel dat ik nog moest leren. Ik ontdekte dat je zoiets als mayonaise en piccalilly niet koopt, maar zelf maakt. From scratch. En dat het dan veel lekkerder is. Dat was voor mij een eyeopener. Ik bedacht me dat, als ik goed wilde worden in koken, ik eerst de basis moest zien te beheersen. En dat begint bij alles wat je ook in potjes of bakjes kunt kopen.’

borrelbrood met brie, pesto, spek en rode ui

VIRGIN BLOODY MARY MET BLEEKSELDERIJ

voor 10 borrelglaasjes bereidingstijd 10 minuten

‘Deze cocktail is een topper in de zomer, die dankzij het stengeltje bleekselderij lekker fris en bijzonder is. In feite is de Virgin Bloody Mary een snack en drankje ineen – fris door de citroen, pittig door de tabasco en hartig door de worcestersaus.’

350 ml tomatensap • gemalen ijs • 5 druppels tabasco • 6 druppels worcestersaus • sap van ½ citroen • 1 stengel bleekselderij

Bereiding

1 Schenk het tomatensap in een kan met daarin een laag gemalen ijs. Voeg de tabasco, worcestersaus en het citroensap toe en roer goed.

2 Schenk de Virgin Bloody Mary in de borrelglaasjes. Snijd de bleekselderij in dunne stengels en steek in ieder glas een stengeltje bleekselderij.

oesters met drie dressings

BORRELBROOD MET BRIE, PESTO, SPEK EN RODE UI

bereidingstijd 40 minuten

‘Dit borrelbrood is heel simpel om te maken, want je hoeft er geen deeg voor te kneden. Je snijdt een kant-en-klaar brood kruislings in, waardoor er gleuven ontstaan die je vult met alles wat je lekker vindt. Je kunt eindeloos variëren, denk aan verschillende soorten kaas, vleeswaren, gepofte groenten en verse kruiden. Het enige wat echt niet mag ontbreken, is kaas – die maakt dit borrelbrood lekker smeuïg.’

1 rond brood • 100 g katenspek • 200 g brie • 1 rode ui • 6-10 tl pesto • 150 g geraspte kaas (Comté, cheddar of Parmezaan) • olijfolie • grof zeezout • versgemalen zwarte peper • verder nodig: aluminiumfolie

Bereiding

Koop voor dit recept een rond brood en kies zelf het soort brood: wit, bruin, volkoren of juist met zaden en pitten. Bak het brood niet op te hoge temperatuur of te lang. Het is de bedoeling dat de kaas smelt, het brood is al gaar.

1 Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak met een scherp kartelmes sneden in het brood op 2 cm afstand van elkaar. Snijd het brood niet helemaal door maar stop vlak boven de onderkant. Draai het brood een kwartslag en snijd het brood opnieuw om de 2 cm in zodat het brood kruislings is gesneden.

2 Snijd de plakjes spek in de lengte doormidden. Duw ze in de gleuven tussen het brood. Snijd de brie in plakjes en duw de plakjes ook in de gleuven tussen het brood. Snijd de ui in ringen en verdeel de uienringen over het brood.

3 Schep her en der een theelepel pesto in de gleuven. Doe hetzelfde met de geraspte kaas.

4 Druppel een flinke hoeveelheid olijfolie over het brood en bestrooi het met grof zeezout en versgemalen zwarte peper.

5 Verpak het brood in aluminiumfolie, zet het brood in de oven en bak het ongeveer 20 minuten, tot het een mooi korstje heeft en de kaas is gesmolten.

6 Verwijder voorzichtig het aluminiumfolie en serveer het brood op een plank.

OESTERS

‘Of je bent dol op oesters of je vindt het verschrikkelijk. De smaak van oesters wordt bepaald door de mate van ziltigheid en de structuur. Ze zijn er in verschillende vormen en smaken – wilde oesters, platte oesters, kleine en grote oesters. Vraag advies aan de visboer; oesters zijn seizoenproducten en geen enkele soort is het hele jaar door verkrijgbaar. Je kunt ze met alleen een beetje citroensap erbij eten, maar ze zijn ook heerlijk met een dressing, zoals een van deze drie.’

Bereiding

• Bij verse oesters is de schelp gesloten. Tik met de achterkant van een mes op de schelp als een oester openstaat. Sluit de oester zich, dan is hij geschikt voor consumptie. Blijft de oester open, dan is hij niet meer te eten.

• Bewaar oesters altijd in de koelkast. Als je de oesters in een open verpakking nog langer wilt bewaren, zorg er dan voor dat er iets zwaars op de verpakking van de oesters staat. Op deze manier blijven ze het langst goed.

1 Neem een scherp oestermes.

2 Houd met een theedoek de oester vastgeklemd in je hand. Zorg dat de punt van de oester naar voren wijst en steek hier het oestermes in. Wrik met het mes een beetje heen en weer tot je het gaatje hebt gevonden, waar het mes makkelijk in glijdt.

3 Zet een beetje kracht op het mes en wrik de oester open. Ga hierbij voorzichtig te werk zodat zo veel mogelijk vocht in de oester blijft.

4 Leg de oester direct op ijs.

5 Kleed de oester naar eigen smaak aan. Naturel met een beetje citroensap en zwarte peper of met een lepeltje heerlijke dressing.

OOSTERSE OESTERDRESSING

1 sjalotje • ½ rode chilipeper • 2 el vissaus • sap van 1 limoen • 1 tl sesamolie • 2 tl suiker

Bereiding

1 Snipper de sjalot zo fijn mogelijk. Hak de rode chilipeper fijn en meng hem met de sjalot.

2 Voeg vissaus, limoensap, suiker en sesamolie toe aan de sjalot.

3 Meng de dressing goed en schep een theelepel dressing op de oester.

OESTERDRESSING MET DILLE EN MUNT

1 sjalotje • 4 takjes dille • 8 blaadjes munt • sap van 1 citroen • 2 tl witte basterdsuiker

Bereiding

1 Snipper de sjalot zo fijn mogelijk, hak de dille en munt fijn en meng ze. Voeg het citroensap en de suiker toe.

2 Meng de dressing goed en schep een theelepel dressing op de oester.

OESTERDRESSING VAN RODEWIJNAZIJN EN SJALOT

1 citroen • 1 sjalotje • 3 el rodewijnazijn • 2 tl witte basterdsuiker • zwart peper

Vind je dit interessant?

Ontdek nu alle Nederlandse top titels in één app!

Probeer nu 14 dagen gratisProbeer nu 14 dagen gratis

Bereiding

1 Snipper de sjalot zo fijn mogelijk en meng hem met de rodewijnazijn. Voeg de suiker en een beetje versgemalen zwarte peper toe.

2 Meng de dressing goed en schep een theelepel dressing op de oester.

muhammara

MUHAMMARA

bereidingstijd 1,5 uur

‘Muhammara is een dip gemaakt van gepofte paprika met walnoten. De specifieke smaak is afkomstig van de toegevoegde granaatappelsiroop. Draai de muhammara niet te fijn, hij is juist lekkerder als hij iets grover van structuur blijft.’

3 rode paprika’s • 75 g walnoten • 2 el granaatappelsiroop • sap van ½ citroen • ½ tl komijnpoeder • 1 mespunt cayennepeper • 1-2 el broodkruim

Bereiding

1 Verwarm de oven voor op 200 °C. Rooster de paprika’s 1 uur in de oven, laat ze iets afkoelen en verwijder de velletjes, het zaad en de zaadlijsten.

2 Doe de paprika’s in een blender en pulseer 2 tot 3 keer om de paprika’s in iets kleinere stukken te hakken.

3 Voeg walnoten, granaatappelsiroop, citroensap, komijnpoeder en cayennepeper toe. Pulseer tot de muhammara grof gemalen is. Pureer niet fijn want het is de bedoeling dat je de paprika en walnoot nog kunt zien.

4 Voeg 1 eetlepel broodkruim toe aan de muhammara, roer goed en wacht een paar minuten. Het broodkruim neemt vocht op en bind op deze manier de muhammara. Voeg nog een eetlepel broodkruim toe als de muhammara nog te dun is. Serveer met pitabroodjes of flatbread.

pittige olijven met rode chilipeper

PITTIGE OLIJVEN MET RODE CHILIPEPER

voor 500 gram bereidingstijd 30 minuten | wachttijd minimaal 3 uur

500 g olijven naar keuze • 1 rode chilipeper • 2 tenen knoflook • ½ tl komijnpoeder • snuf zout • 150 ml olijfolie

Bereiding

1 Kneus de olijven met de zijkant van je mes en leg ze in een bakje of pot.

2 Pel de knoflook, snijd hem doormidden en leg de knoflook in een pannetje. Snijd de chilipeper in ringen en voeg ze toe aan de knoflook. Voeg het komijnpoeder, zout en de olijfolie toe. Verwarm de olijfolie tot ongeveer 50 °C, draai het vuur uit en laat de olie afkoelen.

3 Schenk de olijfolie op de olijven en doe een deksel op het bakje of de pot. Laat de olijven minimaal 3 uur staan om te marineren maar bij voorkeur langer. De volgende dag zijn de olijven het lekkerst.

rillette van gerookte makreel

RILLETTE VAN GEROOKTE MAKREEL

bereidingstijd 45 minuten

‘De Fransen zijn goed in het maken van rillette, een mengsel van fijn geplukt vlees of vis dat wordt gebonden met ganzenvet. Een rillette is altijd smeerbaar, lekker en smeuïg. Deze van makreel is beslist een aanrader. Ganzenvet of eendenvet is vaak te koop bij de poelier of een goede slager.’

1 gestoomde, gerookte makreel • 80 g ganzen- of eendenvet • sap van 1 citroen • 2 augurken • 4 takjes peterselie • zout en peper

Bereiding

1 Let bij het schoonmaken van de vis goed op dat je alle graatjes verwijdert. Trek eerst het vel van de vis, breek de vis over de lengte doormidden, verwijder de graat in het midden. De achterkant van de vis heeft geen graten, maar bij het buikgedeelte zitten de meeste graten.

2 Pluk de makreel uit elkaar, doe het vlees in een kom en verwarm intussen het ganzenvet.

3 Snijd de augurk in zo klein mogelijke blokjes, hak de peterselie fijn en voeg ze toe aan de makreel. Schep alles voorzichtig om. Let erop dat de makreel niet te fijn wordt.

4 Schenk de helft van het ganzenvet op de makreel en roer door. Proef de rillette en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de andere helft van het ganzenvet erdoor.

‘Borrelbijbel – van Franse bistro tot bbq summer en van movie night tot sunday brunch’ door Ramon Brugman, € 34,99 Carrera Culinair

Terug naar overzicht

Lees meer

Alle artikelen
‘Bingen? Hoe meer documentaires, hoe beter’
&C Magazine

‘Bingen? Hoe meer documentaires, hoe beter’

Ik ben een notoire documentairebinger. En nee, dat zeg ik niet om interessant te doen, want de documentaires die ik kijk, gaan niet altijd over een supersonische nucleaire deeltjesversneller of het leven van een obscure zeventiende-eeuwse dichter. Nee, ik kijk vooral met heel veel plezier naar het leven van Beyoncé, Jennifer Lopez, Lady Gaga, Selena Gomez enTaylor Swift. Sterker nog, ik keek deze documentaires achter elkaar op één dag. Niet omdat ik van alle muziek van deze artiesten hou, maar omdat ik het fascinerend vind om hun worstelingen, vechtlust, ijdelheid, talent, doorzettingsvermogen en kwetsbaarheid te zien. Om ze te bewonderen en me soms ook aan hen te ergeren. Ik hou ervan om een fly on the wall te zijn. Ik kijk ook wel naar series, maar op de een of andere…

Lees meer
Extra handjes voor Schiphol
Nieuwe Revu

Extra handjes voor Schiphol

Dit is uitstekend nieuws! Naar aanleiding van alle ellende op de Hollandse luchthavens van vorig jaar is er een ‘security lane’ geopend op het MBO College Airport in Hoofddorp. Je zou denken dat de beelden van al die eindeloze wachtrijen jongeren zouden afschrikken, maar volgens schooldirecteur Philip Mol heeft de opleiding tot luchthavenbeveiliger juist aan populariteit gewonnen. ‘Jongeren zijn heel wendbaar, die zien gewoon dat perspectief,’ zei hij tegen NH Nieuws. ‘Dat optimisme zit misschien ook wel in de jeugd. Die zijn niet zo pessimistisch als volwassenen vaak zijn.’ Werkgelegenheid is er in ieder geval genoeg. Schiphol wil in de meivakantie 850 nieuwe securitymedewerkers in dienst nemen. De opleiding duurt tien maanden, iedere maand komen er zo’n vijftig studenten van school met een diploma. Maakt u zich geen zorgen, deze…

Lees meer
Effe viraal doen
Veronica Superguide

Effe viraal doen

De Avondshow met Arjen Lubach gaat het derde seizoen in. In het verleden zijn Lubach en co. goed geweest voor veel onvergetelijke tv-momenten, waarvan we de vijf opvallendste hebben gerangschikt. Je kunt ze nog eens zien via de QR-codes. Wat komt er dit seizoen bij?

Lees meer
‘Rijk zijn is echt niet altijd leuk’
Flair

‘Rijk zijn is echt niet altijd leuk’

Moet er een limiet aan rijkdom komen? Het is momenteel een veelgestelde vraag. Ondernemer en jonge rijke Jelline begrijpt het probleem, maar gelooft niet dat dat een oplossing is. “Ik besef heel goed dat mijn leven niet normaal is. Ik heb nooit als een arme student geleefd. Een die boterhammen met pindakaas moet eten, omdat ze anders de huur niet meer kan betalen. In goede tijden verdien ik makkelijk 300.000 euro per maand. Drie jaar geleden ontdekte ik het online ondernemerschap. Ik begon met dropshipping, later verdiepte ik me in YouTube-verdienmodellen. Dat loopt inmiddels zo goed dat ik een mooi inkomen heb en onlangs met mijn vriend een huis met een waarde van 1,3 miljoen euro kon kopen. Onze hypotheek is 5.500 euro per maand, dus niet bepaald een starterswoninkje. Ik…

Lees meer
Jada: ‘De waarheid wint áltijd’
Weekend

Jada: ‘De waarheid wint áltijd’

Jada Borsato stelt zich geen zorgen te maken over de eventuele rechtszaak rondom haar vader Marco, want'de waarheid wint áltijd’. Jada: ‘Jarenlang heb ik alleen maar lovende woorden over m'n vader gehoord. Als nu zijn naam wordt genoemd, komt er een oeh of iew! achteraan. Je leert echt de keerzijde kennen van bekend zijn en dat zet je ook aan het denken: wil ik dit wel?’

Lees meer